Разделка туши свиньи или как правильно разделать свинью по технологии, снятие шкуры

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется расслабиться и отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью и какие инструменты использовать.

Необходимое оборудование

Еще до момента убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг потребуются специальные инструменты, а именно:

• остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см.;
• ножовка или ручная пила;
• фиксатор и крюк для подвешивания туши;
• большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
• емкости для спускания крови;
• рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка туши свиньи.

Обескровливание и снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею либо в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

• Переверните свиную тушу на бок и свяжите ноги животного.
• Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
• Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
• Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

• Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
• Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара и остатков щетины. Теперь можете приступать к процедуре разделки свиньи.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

• Поверните тело хрюшки на спину.
• Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
• Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
• При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь и оставьте остывать на 40 минут, а после – засолите на 6 суток в пропорции: 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания в разных странах

Разделывать свинью можно, используя различные схемы. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

• на продажу;
• для получения сала и шпика;
• под соление;
• для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника и в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным и мягким. Единственное исключение из правила – вкуснейшая свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Помимо нее есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

Различные схемы отделения частей туши

В Германии тушу делят на 4 сорта мяса:

• 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
• 2 сорт – грудина, передние окорока;
• 3 сорт – область брюха;
• 4 сорт – ноги и голова.

В Норвегии и Дании тело свиньи разрезают на части:

• окорока;
• крестцовая часть;
• филе со спины и поясницы;
• область шеи;
• грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая туши вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие части:

• лопатки;
• филе и зона спины;
• окорока задние;
• правый и левый бока
• голова;
• передние окорока.

При этом лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на беконную часть и ребрышки.

Процесс разделки по классической схеме

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь последовательных этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.

Классическая схема разделки туши

Отделение головы и копыт

Голова, отрезанная со щеками

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

• За ушами сделайте два поперечных надреза с помощью ножа.
• Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
• Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
• Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение и изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

• Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
• Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
• Работая с тушей борова, удалите яички и половой член.
• Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки и острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
• Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
• Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
• Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
• Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Разделение на полутуши

По линии позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Следите, чтобы по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем, как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Прохладное мясо проще разделывать.

Отделение конечностей (окорока, лопатки)

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой вверх. Вам предстоит отделение окороков и лопаток. Чтобы выполнить процедуру:

• Возьмите обвалочный нож и сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.
• Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
• Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей вверх и возьмитесь за переднюю ногу животного.
• Потяните ногу вверх, одновременно прорезая ножом соединительную ткань, начиная от подмышечной впадины.
• Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеально подходящими для ростбифов. А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется в процессе приготовления, и мясо становится нежным.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

• Разверните полутушу кожей вверх и найдите самую узкую часть грудины. От самого маленького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся ниже линии отруба, оставьте для фарша.
• Филейная часть туши располагается вдоль позвоночника. Это темные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
• Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с вырезкой. Общий кусок разделите на несколько меньших по размеру, удаляя осколки костей и излишки жировой прослойки.

Вырезание грудинки и ребер

Готовые к заморозке части туши

Большое количество мяса на колбасу получается при разделывании грудной части. Чтобы отделить грудинку и ребра:

• Вставьте нож в подреберную область и аккуратно отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо должно отделяться легко – хранить его можно цельным куском или разделанным на части.
• Ножовкой отделите реберную пластину. Ее также можно разрезать на куски или оставить целой.
• Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, предварительно охладив.

Самые вкусные части свинины

В промышленных масштабах разделка свиной туши не заканчивается на крупных кусках. Для покупателей части туши разрезают на мелкие части. Сорта мяса определяют по таблицам, но традиционно самыми вкусными считаются:

• Рулька – свиная ножка, а точнее ее часть с хрящом, остатками мяса и сала. Используется для приготовления супов.
• Лопатка – часть туши, где есть мясо в сочетании с салом.
• Корейка – мясо с области поясницы.
• Грудинка – поступает в продажу с реберной частью или без. Последний вариант ценится больше.
• Окорок – задние ноги и бедра с большими запасами мяса. Продается по частям.
• Шейка – мясо с области шеи, используется для приготовления шашлыка, благодаря небольшому количеству прожилок и жира.

Схема расположения частей туши, годных к продаже

Отдельно обрабатывают и поставляют на продажу слой сала, располагающийся под шкурой животного. Сало откладывается равномерно – чуть больше его в области спины и брюшине.

Если вы знаете, как правильно разделать свинью, то без труда справитесь с тушкой поросенка и даже кабана. Механизм отделения мясных частей не ничем отличается. Отрезанные части туши оборачивают в пищевую пленку или бумагу и маркером подписывают дату производства. Сроки хранения каждой части определяют по технологическим таблицам.

Как разделать свинью правильно: схема, советы

Домашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи. Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы.

Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса. Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий.

Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.

Подготовка процесса

Для длительного сохранения полученных продуктов тушу предварительно нужно обескровить. Существует два способа это сделать: классический (ножом в грудь), и второй промышленный – вскрытие сонной артерии на весу.

Для забоя и обескровливания туши свинью валят на спину и наносят ножом удар в грудь. Главное — это попасть в сердце. После этого кровь собирается в грудной клетке, откуда ее выбирают, предварительно разрубив ребра на груди. Часто свиную кровь используют для приготовления колбас.

Второй способ применяется в промышленных условиях, тушу необходимо подвесить вниз головой, при этом происходит максимальное обескровливание.

]

После забоя и обескровливания поверхность тушки тщательно опаливается паяльной лампой или газовой горелкой для удаления щетины. В этом процессе главное не переусердствовать и не пережарить кожу, иначе сало изменит свои вкусовые качества.

Удалив щетину, тушу свиньи хорошо моют со всех сторон и переворачивают на спину для дальнейшей разделки.

Способы разборки

После подготовки к разделке нужно удалить кровь и внутренние органы. Для этого грудная клетка разрубается или же вырезается грудинка. Через полученное отверстие кровь выбирают с помощью кружки. При этом также удаляются легкие и сердце.

Перед разделкой разрезается грудина, удаляется кровь и вынимаются внутренние органы.

Дальнейшая разделка будет зависеть от назначения мяса:

• для личного употребления;
• продажи;
• дальнейшей переработки.

В странах, где употребляют свинину, применимы четыре способа, все зависит от кулинарных предпочтений страны:

• американский;
• немецкий;
• английский;
• московский.

Ниже в таблице указаны категории качества свинины.

Части туши
Сорт мяса

Окорок
1

Поясничный кусок
1

Котлетное мясо
1

Позвоночник
2

Передний окорок
2

Грудина
2

Брюхо
3

Голова
4

Щеки
4

Ноги
4

Исходя из данных таблицы, ясно, что наибольшую ценность представляют задние части свиной туши. Также принято считать наивысшими сортами те части мышц, которые в жизнеобеспечении не сильно напрягались. У свиньи это также и шея (ошеек).

Наиболее ценными и вкусными считаются мышцы, которые не сильно напрягаются — это шея, задняя и спинная части.

Каждый из способов имеет свои нюансы. Немецкая разделка проводится путем разрубания вдоль с дальнейшим разделением на восемь кусков по сортам.

Раздел по английскому способу происходит на четыре поперечных больших куска (головная, перед вместе с лопатками, центр с боками и спиной и задний с окороками).

Американская схема разруба туши схожа с немецким способом, тело разрубают вдоль и разрабатывают на шесть частей:

• лопатки (плечевые части);
• спинная часть вместе с филе;
• окорок;
• бока;
• передний окорок;
• голова.

При этом способе лопатки, спинную часть и бок делят еще на некоторые составляющие. Плечи разделяются на мясо и сало, со спины отделяется вырезка, а бок разрубают, отделяя реберную часть.

У нас принято разделывать поросенка по собственному способу — на восемь составляющих:

• задние окорока;
• котлетное мясо (спинная вырезка);
• ошеек (шея);
• голова (потом отделяют щеки);
• лопатки;
• грудинка;
• средняя часть ноги (рулька);
• ножки.

В домашних условиях каждый мясник по-своему проводит разделку в соответствии с личными кулинарными предпочтениями.

Часто интересует вопрос, как разделать тушу вьетнамской свиньи. В таком случае схема не отличается от общепринятой, и действия точно такие же.

Ну, и, конечно, есть еще вариант забоя молочного поросенка. В таком случае, как правило, тушку не разрубают, а запекают целиком, предварительно выпотрошив внутренности.

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу.

Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

• После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
• Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

• Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень. В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
• Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
• Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
• Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
• Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
• Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

• Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
• Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
• Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
• В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

Кулинарное применение

Свинина широко используется в гастрономии и кулинарии, часто является главным ингредиентом национальных блюд.

Обычно в продажу поступают уже разделанные и обвалованные части свинины. Крупные куски после разделки могут поставляться в рестораны, а для покупателей мясо полностью подготавливают для использования в определенных кулинарных целях.

• Сало. Для длительного хранения и использования в готовке сало поддают засолке, разрезая на небольшие куски и складывая в емкости.
• Шея (ошеек). Ценное мясо, имеет очень мало жил, мягкое и с прослойками жира. Отлично подходит для приготовления шашлыка или тушения.
• Рулька. Это средняя часть ноги, имеющая не очень большое количество мяса, отлично подходит для готовки супа. Но также возможно ее запекание со специями.
• Лопатки. Универсальная часть, хорошо подходит для шашлыков, тушения, запекания. В лопатках сбалансировано процентное соотношение мясной и жировой части.
• Окорок. Задняя часть ноги с бедром, содержит большое количество мяса. Как и лопатка, универсальна для кулинарных изысков, но для шашлыка жестковата, так как жира содержится меньше.
• Грудинка. Вместе с ребрами отлично подходит для готовки супов или тушения, без кости имеет очень большую ценность для готовки.
• Вырезка (котлетное мясо). Содержит чистое мясо без костей. Готовится в виде отбивных или же буженины, также часто поддается копчению.

Резюме

Практика и только практика поможет освоить разделку свиньи.  Для того чтобы понять, как правильно разделать свинью, лучше всего попрактиковаться в паре с опытным мясником, который покажет все основные нюансы работы. Самостоятельно разобраться в этом вопросе довольно непросто, даже изучив информацию и посмотрев видео самого процесса.

Учимся самостоятельно разделывать свиную тушу

Разделка свиньи может занять у вас несколько часов, однако, завершив его, вы получите целый ассортимент вкусного мяса, из которого можно приготовить ваши любимые блюда.

Перед самим процессом необходимо выпустить из свиньи всю кровь. Процесс этот оказывает влияние на качественные и эстетические характеристики свиного мяса. В процессе подготовки туши, для лучшего удобства, её следует подвесить, например, на крюке. Далее тело животного следует протереть салфетками и тряпкой.

Следует иметь в виду, что не надо мыть мясо внутри туши. Это может привести к его порче. Рекомендуется, также, не снимать шкуру подвешенного животного. Можно только опалить её при помощи горелки. После окончания этой процедуры надо снять обгоревший слой.

Пошаговая инструкция

Итак, начинаем отвечать на главный вопрос, как разделать тушу свиньи в домашних условиях? Схема довольно проста и будет понятна каждому, у кого дома имеется свежая тушка свиньи.

Голова

В первую очередь, надо отделить голову от туловища. Необходимо сделать надрезы по одной и другой стороне шеи. Обычно для разделки используются ножи, но только не для шеи. Чтобы разъединить позвоночник и туловище, необходима сила и специальный инструмент, например, пила или ножовка.

Живот

Далее начинаем разделывать живот. На этом этапе вырезаем сало и брюшные мышцы. Для того, чтобы мясо было извлечено как можно аккуратней, надо сделать продольный разрез по направлению белой линии, проходящей у грудины.

После того, как надрез был сделан, надо просунуть в образовавшуюся небольшую щель два пальца, средний и указательный, и сделать разрез больше. Разрезать надо очень аккуратно, под лезвием не должно оказаться ничего из брюшного отдела.

Пищевод

Начинаем работу с разреза посередине груди. Далее извлекаем пищевод из туши свиньи. Удобней всего выполнить этот шаг, если все внутренности хорошо перевязаны, например, верёвкой или жгутом. Мясник перерезает внутренности выше места наложения повязки. Потом следует вытащить из мертвого тела лёгкие, сердце, желудок и прочее.

В отношении мочевого пузыря свиньи надо проявить предельную аккуратность. При извлечении его надо взять за верх и потихоньку вытащить. Сердце надо разрезать и очистить от крови. Кишки и голову следует промыть и засолить для дальнейшего использования.

Далее разделяем тушу на две полутуши. Режущим предметом проводим по позвоночнику и получаем две свежие полутуши, которым нужно дать время остыть.

Ноги и боковина

После того, как полутуши остыли, их можно разрезать на шесть частей. В первую очередь, отделите ноги, а потом разрезайте по суставам.

Верхние части боковин делят на куски по рёбрам, после – по позвонкам. Далее переходим к грудине и шее. Их рекомендуется нарезать крупными кусками. Следующим шагом отделите сало, а остальные части можно нарезать мелкими кусками.

Посмотреть как правильно разрезать свинью, вы можете в видео, расположенном ниже. В нем показывается, как правильно отделить голову, разрезать тушу по хребту и многое другое.

Особенности разделки дикого кабана

Теперь поговорим о том, как разделать кабана или дикого поросенка. Начинаем процесс, как обычно, с выпускания из него крови. Расположим голову ниже остального туловища. Вводим в сердце нож и делаем разрез по направлению к хребту.

В отношении снятия шкуры с кабана схема проста. Его необходимо положить на спину, а бокам расположить подпорки.  Делаем надрезы около передних копыт, далее переходим к задним копытам, где делаем надрез до проходного отверстия. Процесс снятия кожи начинаем с головы. Оттягиваем её пальцами и снимаем при помощи ножа.

После снятия кожного покрова животное можно потрошить. Вскрываем брюшное и грудное отделение. Первым делом извлекаем желудок, кишки, лёгкие, сердце и печень. Пищевод отделяем от диафрагмы. Далее срезаем половые органы и предстательную железу. Так заканчивается разделка кабана.

Кабана или маленького дикого поросенка можно разделывать на столе, либо же подвесить на дерево – кому как удобно. После всех выполненных операций по разрезанию туше надо проветриться, полежав некоторое время на свежем воздухе.

Полезные советы

Ниже вы можете ознакомиться с несколькими полезными советами от профессионалов в вопросе как разделать свинью правильно:

• следует заранее запастись всеми необходимыми инструментами и ёмкостями, куда можно сложить голову, кишки, ноги и куски мяса. Процесс этот долгий, следует приготовить всё, что нужно заранее;
• лучше всего применять в разделке туши один удобный для вас нож, однако для отделения головы вам понадобится, например, ножовка;
• перед началом разреза надо прощупать мясо, его соединения и тогда ваши разрезы будут точными и красивыми;
• в случаи, если вы используете топор для разрубки костей, то нужно поставить ваш топор на кость и ударить по нему молотом; это поможет избежать раздробления кости;
• схема разборки со свиньёй будет намного проще, если заранее подготовить место, желательно, где вам не будут мешать; устройте стол, оборудуйте пространство для соления мяса; не следует спешить, ведь от вашего умения зависит качество и вкусовые характеристики будущего мяса.

Правила и этапы разделки свиньи

Свинина – жирное, нежное мясо, которое имеет сладковатый привкус. Для использовании в кулинарии нужны разные куски. Правильная разделка тушки позволяет получить наибольший выход мяса. Окорок предпочтительнее запекать целиком, из рулек варить холодец, а из вырезки получить замечательное жаркое.

Этапы правильной разделки туши свиньи включают:

• — обвалку, то есть отделение мякоти от костей. Мясо аккуратно отделяют ножом, а затем промывают в воде и используют по назначению;
• — жиловку и зачистку – удаление сухожилий, пленок и хрящей. На этом этапе остаются межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки. Из такого продукта можно делать полуфабрикаты.

Разделку мяса следует проводить в прохладном помещении. Тушку подвешивают с помощью железного прута, продетого через задние ноги, потом делают разрез на шее и ждут, пока не вытечет вся кровь. При необходимости нужно опалить кожу с помощью паяльника. Не стоит долго обжигать шкуру, чтобы избежать топления подкожного жира. Затем шпик, голову и ноги отделяют и складывают отдельно.

Затем свинью разрубают на переднюю и заднюю четвертины по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Переднюю четвертину разделывают на ровной твердой поверхности.

Лопаточную часть отделяют от ребер, затем отрезают шейную часть по последнему позвонку. После этого отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего.

Спинно-реберную часть, состоящую из толстого края, подлопаточной кости и покромки оставляют неизменной.

Мясо можно заморозить, в таком виде свинину хранят около 6 месяцев

Обвалку лопатки проводят с наружной части, предварительно удалив сухожилия с лучевой и локтевой костей. Мясо тоже отрезается, а сам кусок делят на две части: плечевую и заплечную кость. Мякоть с шеи снимают пластом, при этом лучше отделить ее от позвонков. Мясо грудинки отделяют от кости и хрящей. С ребер тоже снимается мякоть, ее делят на толстую подлопаточную часть и покромку.

Затем приступают к разделке задней четвертины. Ее разрубают на поясничную часть, с которой срезают мякоть вдоль спинных позвонков, а потом делят на тонкий край и пашину. Из тазобедренной части выделяют подвздошную или тазовую кость и мясо.

Теперь разрежьте жир. Шпик, как правило, срезают с кореек и задних ног, это наиболее толстый слой жира у свиньи. Сало имеет меньшую толщину – до 15 мм. От головы отрезают уши и нос. Потроха и кишки промывают. Ноги делят на голяшки и нижние части.

Окорок или лопатку можно засолить, в результате получится ветчина. Мясо, правильно срезанное с позвоночника, можно свернуть рулетом и перевязать. Полуфабрикаты можно закоптить, что станет гарантией от порчи и придаст им особый аромат и вкус.

В кулинарии можно использовать кровь, она содержит большое количество белка и считается хорошим и качественным продуктом. Для хранения жидкости надо ее немного посолить, но лучше приготовить из нее котлеты или колбасу сразу.

Кишки тоже применяют в приготовлении сосисок и колбасы. Их отдирают от брыжейки и соскабливают жир тупым ножом. После этого их надо отжать и тщательно промыть под проточной водой. Чтобы оболочка легко отдиралась, кишки надо замочить в горячей, но не кипящей воде на 3–4 часа. В качестве наполнителя можно использовать фарш из мяса головы и разные обрезки.

Ноги можно использовать не только для приготовления холодца, но и запекать, варить и тушить. Из языка получится отменное заливное, а мозги жарят и подают с овощным гарниром. Для шашлыка можно взять корейку или вырезку, а из шейной части сделать буженину.

Как правильно разделать свиную тушу

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

• 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
• 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
• 3 класс — брюшное мясо;
• 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

• Делается два надреза за ушами;
• Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
• Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
• Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус.

Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень.

Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

• От кожи отделяется сало и шпик;
• Вырезается шейная часть;
• От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
• Отделяется задний окорок;
• Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного.

Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы.

Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Как разделать тушу свиньи для себя и на продажу

Особых трудностей процесс разделки свиной туши не составляет. Главное – все сделать правильно. Важным моментом в процессе работы является снятие с туши свиньи шкуры и обескровливание. Последняя процедура особенно важна. Отсутствие крови в свиной туше не только улучшает ее общий товарный вид, но также и значительно увеличивает вкусовые качества конечного продукта.

Итак, все предварительные приготовления сделаны и пришло время спросить себя как разделать тушу свиньи для продажи?

Подробная технология разделывания свиной туши

Существует два способа правильной разделки:

• работа с подвешенной тушей;
• разделка туши на земле.

Схема разделки — вариант первый

Если говорить о технологии разделки, то она будет представлена следующим образом:

• сначала необходимо голову отделить от туловища и дать остаткам крови покинуть тело свиньи;
• после того, как туша обезглавлена из брюшной области вырезается некий фартук, который состоит из брюшных мышц и сала;
• затем необходимо продолжить разрез следуя вдоль центра грудины или по месту схождения ребер;
• когда грудина будет вспорота, из нее удаляются кишечник, желчный пузырь, желудок и печень;
• почки вынимаются только после удаления внутреннего жирового слоя;
• далее вырезается диафрагма и, вместе с ней, извлекаются легкие и сердце;
• выпотрошенную, таким образом тушу, разделяют вдоль линии позвоночника на две части;
• некоторое время половинки туши остывают;
• после этого идет черед отделения и раздела конечностей по суставам;
• срезается с боковин сало;
• верхнюю часть туши, ее боковину, делят ориентируясь по ребрам на куски;
• остальная часть делится по позвонкам.

Схема разделки — вариант второй

Тем не менее, существует иная, более удобная схема разделки свиной туши, которая производится согласно разработанной схеме. Поэтому всем желающим будет предоставлен исчерпывающий ответ на вопрос как правильно разрубить тушу свинки.

Каждая половинка туши расчленяется ровно на шесть частей среди которых различают:

• отдельно – срезы сала;
• лопатку или переднюю ногу;
• окорок или заднюю ногу;
• грудинку;
• шею;
• корейку или область между поясничными последними позвонками.

С окорока или корейки сало снимается большими пластами, а с иных частей туши – значительно меньшими кусками.

Если разделка свиньи планируется с целью продажи мяса, не забудьте, что прежде забоя, ее желательно показать врачу-ветеринару с целью получить заключение о здоровье самого животного и качестве его коммерческих составляющих. Тогда вы в последствии спокойно пройдете вет. контроль на рынке и довольными останутся все — и вы как продавец, и покупатели.

Разделка туши свиньи

Красиво разделанная свиная туша

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы даже сказал, более важной задачи —  как быстро и грамотно разделать тушу свиньи.

Таких уж больших трудностей этот ребус обычно не вызывает, вполне достаточно два-три  раза поприсутствовать при разделке туши, а лучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затем самостоятельно выполнить эту  задачу. Ну если у вас нет такой возможности, то читайте дальше.

В статье максимально подробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки.

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделывать тушу свиньи. Обескровливание — очень важно, если вы не будете готовить сразу что-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому, что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный вид приобретет мясо и вкус значительно улучшится.

Обескровливание туши свиньи после забоя.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей на боку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце).

Обычно это происходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадает сразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик — это если планируется дальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса, французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают на землю.

В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекает кровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в грудной клетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но все равно полости груди все же  прилипают и остаются некоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательным опаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы,  и соскабливанием начисто обгоревшей щетины и верхнего слоя шкуры.

Схем разделки туши свиньи много, все зависит от того для чего вы готовите мясо. Поэтому здесь перечислены самые распространённые:

— Разделка в личных целях, т.е. для себя.

— Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что  салом называют только мягкий слоистый жир и маленькие кусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а  шпиком следовательно зовут  — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм в толщину.

— Схема разделки туши, куски которой в основном собираются коптить или солить;

— Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу, в зависимости от народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну и соответственно московскую (русскую) схему.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сорта мяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше от головы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип  для всех животных – мышцы верхней  «половинки туловища» намного меньше напрягаются во время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаются более вкусными и мягкими.

Исключение из этого правила – шея, которая, ну например, возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главный мясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника, тем оно более худшего качества.

Исключения как уже говорилось выше это шея у свиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи.

]

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляется куча вроде бы важных и сложных вопросов:

Разделывание подвешенной туши.

• — как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив ее за задние ноги?
• — какую схему разделки использовать ?
• —  до какой степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

Поймите, Вам конечно же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные действия —  такие как например нутровка туши и  разделение туши вдоль позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные различие и нюансы в схемах идут уже при обвалке мяса и  разделке свиной полутуши на куски и части. А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое  у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки туши свиньи:

— вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови (в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи,  питавшейся сбалансированным рационом, всегда есть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более при забое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потом вычерпывать в ручную.);

— у обезглавленной туши в районе живота вырезают так называемый  «фартук», состоящий из  мышц брюшины и жира, происходит это так  — аккуратно режущими движениями делают короткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в него указательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности (желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во время реза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попало под лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

— после продолжают разрез через середину грудины, в месте где соединяются ребра;

— Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезают выше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимого в брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчный пузырь, печень;

— отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевой пузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

— обязательно разрезается сердце, из него вычищают оставшиеся кровавые сгустки;

Готовая к дальнейшей разделки полутуша.

— из кишок выдавливают все содержимое, и после этого их тщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

—  свиная туша с внутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутри нельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

— полностью выпотрошенную тушку разделывают вдоль позвоночника топориком  или делают распил  обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополам получая две полутуши;

— свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшей разделкой;

— затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши: отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится на куски по ребрам и позвонкам;

Схема разделки передней части.

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: сало отдельно,  вырезают шею, отделяют переднюю ногу,  ее обычно разделывают на рульку – нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку. Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками, а с остальных частей  – кусочками поменьше.

Схемы разделки свиной туши в разных странах.

Разделка туши свиньи на продажу в розничной сети производится во всех странах по-своему, но схема разделки более или менее похожа, много отличий во второстепенных деталях и в схемах разделки свиной полутуши. Более подробно о об этом здесь — «Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, и это признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратите внимание, что самые лучшие — сзади. Т.е.чем мясо ближе к голове животного и чем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качество мяса.

Разделка свиньи в разных странах мира.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 – jambon — задние окорока;

2 – samorre — область крестца;

3 – filet — поясница и спина;

4 – echiriee — начало шеи и часть спины;

5 – poitrine — передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken( задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Американская схема разделки. 

Разделка в США.

А американцев, в США, разделывают  тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую  полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder —  лопатка;

2 — back and loin — спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly – бок;

5 — picnis shoulder — передний окорок;

6 — head – голова.

Кроме этого, 1, 2 и 4 части в свою очередь разделяются по толщине каждая на 2 части, а именно: Лопатка делится на сальной пласт и так называемый «бостонский край»; Спина — на вырезку и спинной шпик; Боковина — на ребра и бекон (сало с прослойками мяса). Из головы  еще могут отрезать затылочную часть.

В Англии практически всегда свиная туша разрубывают на 4 крупные части

— окорока (задняя часть);

— среднюю часть (спина и ребра);

— переднюю часть (грудина и плечо);

— голову.

Ну а на бойнях России, Украины и Белоруссии  разделка туши, с развалом СССР, практически нестандартизированна, но чаще всего ее разрубывают на 8 кусочков

— Заднии окорока (1);

— котлетную часть (2);

— зашеину (3);

— шею, голова, щечки (4);

— переднюю часть – плечо-лопатка (5);

— грудинку (6);

— булдышку (7);

— ноги (8).